Depuis des milliers d’années, l’homme utilise la vigne pour ses fruits avec lesquelles il produit du vin. Cette boisson aurait été inventée par les Egyptiens au 3ème millénaire avant JC. Les échanges culturelles et commerciaux permirent ensuite son implantation dans de nombreuses cultures.
Le vin était tellement apprécié que les hommes en firent la boisson des dieux, de Osiris au Christ en passant par Dionysos (grecques), Bacchus (romains) ou Gilgamesh (Babylone).
Mais le vin n’étant pas le fait de Dieu, mais bien le produit de la main de l’homme, nous pouvons alors nous demander, comment à partir de la vigne produit-t-on le vin?
Je vais donc commencer par vous présenter la vigne, sa culture, son produit direct : le raisin. Puis nous verrons toutes les étapes nécessaires pour transformer le raisin en vin.
I– Culture de la vigne et récolte :
1– Présentation:
Dans la classification phylogénétique des angiospermes on trouve le groupe des core eudicots comprenant notamment l’ordre des vitales. Dans cet ordre est classé la famille des vitacées incluant le genre Vitis qui regroupe toutes les espèces de vigne sauvages ou cultivées.
Les vignes sont des arbustes grimpants qui s'attachent à leurs supports par des vrilles.
Les sarments, taillées en culture, peuvent atteindre dans la nature de très grandes longueurs en grimpant dans les arbres.
Les feuilles à nervure palmée comportent cinq lobes principaux plus ou moins découpés, et sont en forme de cœur à la base (1). Elles connaissent une importante polymorphie selon les cépages et espèces, qui sont étudié par l’ampélographie.
Les fleurs sont très petites, verdâtres et regroupées en grappes composées (2).
Les fruits mûrs sont des baies à mésocarpe charnu, bicarpellé (3).
Leur forme et leur couleur sont variables. Elles peuvent être blanches, jaunâtres, violettes ou noires, en culture
Et presque toujours noires à l'état sauvage.
Vitis vinifera est l’espèce la plus intéressante pour la viticulture de par ses qualités gustatives, et de par le nombre de cultivar ou cépage qu ‘elle comprend. Mais elle est aussi très sensible au phylloxera, autrement appelé puceron ravageur de la vigne. Au 19ème siècle, une invasion phylloxérique failli détruire tout le patrimoine du vignoble français et poussa les vignerons à greffer vitis vinifera sur des espèces naturellement résistantes comme vitis rupestris.
Cette pratique est toujours utilisé dans 99.99% des plantations.
Comme tous les végétaux, la vigne possède un cycle végétatif adapté aux saisons. C’est ce cycle qui régule l’activité des vignerons, ou viticulteurs. Nous allons donc voir quelles sont les différentes étapes de la culture de la vigne en fonction de son cycle.
2– Le cycle végétatif définit la culture:
En hiver la vigne est en repos hivernal, la sève ne circule presque plus.
Le viticulteur peut ainsi tailler les sarments en choisissant de garder ceux qui seront les plus productifs et donneront les meilleurs bourgeons.
Si on laisse les vignes non taillées, trop de bourgeons entrent en végétation.
Les rameaux seront grêles et les récoltes seront abondantes mais les grappes seront petites et les fruits peu sucrées.
En mars, avril, on observe le débourrement, les bourgeons commencent à se développer. Rameaux et feuilles croissent.
En mai et juin, il y a floraison.
En juillet, les baies grossissent c’est la nouaison. En août, la véraison, le raisin prend sa couleur définitive (rouge, jaune.)
Pendant cette période le vigneron doit pratiquer toute sorte de travaux sur le vignoble, qui augmenteront la qualité du raisin:
L’épamprage, qui consiste à couper les rameaux du porte greffe.
L’effeuillage, on enlève les feuilles trop près des grappes pour augmenter leur ensoleillement et limiter l’humidité qui favorise la pourriture grise
Le broyage des adventices, dites « mauvaises herbes » pour laisser un couvert végétal limitant l’érosion du sol.
On coupe les racines superficielles de la vigne pour lui permettre de puiser les ressources plus profondément
De septembre à octobre, les grappes sont mûres, on peut donc les récolter. Ce sont les vendanges
3– les vendanges:
Cette récolte peut se faire
- De façon mécanique, avec des machines. Cette pratique altérant la qualité du moût obtenu, elle n’est utilisé que pour les vins de consommation courante
- De façon manuelle, pour les cépages et les vins de qualités supérieure.
C’est en générale après ces vendanges et avant la chute des feuilles que les engrais sont ajoutés pour favoriser la constitution des réserves nutritives.
Le sol pourra donc être enrichi en divers élément en fonction du type de sol, de sa richesse biologique et du climat
En éléments majeurs (azote, acide phosphorique, potasse, calcium),
En élément secondaire (la magnésie)
Ou encore en oligo-éléments (fer, bore, manganèse, cuivre zinc, molybdène).
Tous ces éléments étant bien sure indispensable pour une production de bonne qualité l’année suivante.
Une fois les grappes récolter, elles doivent être amené le plus vite possible au chai pour conserver toutes leurs qualités. Elle seront alors transformer pour obtenir le vin. Nous allons maintenant voir quelles sont ces modifications.
II –la vinification:
1 - l’obtention du moût:
C’est ce qu’on appelle la vinification, qui nécessite au préalable l’obtention du mout, jus non fermenter issus du raisin.
Les vendanges sont d’abord foulées pour faire éclater les grains de raisin sans pour autant les écraser. Autrefois réalisé au pied, cette action est aujourd’hui mécanique.
Elle permet de libérer un maximum de jus mais aussi et surtout de mettre en contact les levures présentent sur la peau et les sucres.
Ensuite vient l’égrappage ou éraflage. On sépare le moût de la rafle, la partie de la grappe autre que les baies. Cela permet d’augmenter le taux d’alcool, la coloration et permet d’obtenir un vin moins astringent. Le tanin responsable de cette astringence étant en majorité dans la rafle.
Enfin, on effectue le pressurage du mout si c’est avant fermentation, du marc si c’est après macération. Cela se fait par presse afin d’obtenir le maximum de jus ou vin.
Le moût est donc la fraction liquide obtenue à la fin de ces étapes. Il est composé de divers éléments dont certains sont déterminants pour le vin:
Les sucres:
ØGlucose, fructose qui seront utilisé par les levures pour la fermentation (200 à 350 g/L). Ils détermineront le taux d’alcool du vin.
ØArabinose et xylose qui sont dit infermentescible mais en quantité très faible. (0.5 à 1.7g/L). Ils apportent le côté moelleux du vin.
Les acides organiques et les acides minéraux permettent au vin de se conserver grâce à leur action antibiotique contre les ferments de maladies. De plus, ils avivent la couleur et donne son corps au vin. Sans acide le vin est plat, en excès les acides rendent le vin trop dur.
Les anthocyanes et les flavones, présent surtout dans la peau, participent à la robe des vins rouges.
Les arômes, présents dans la peau et la pulpe confèrent le fruité et le bouquet des vins.
Une fois obtenue, le moût est mit en cuve à macérer. Cette macération sera le lieu de la fermentation
2 - la fermentation alcoolique:
La première de ces fermentation et la plus importante pour obtenir du vin et non du jus de raisin est la fermentation alcoolique.
Pendant des siècles, le vin était produit sans savoir, comment le processus de production alcoolique pouvait exister.
Au cours du 19e siècle, suite à un désaccord scientifique avec Jean Baptiste Biot, ainsi qu’à un problème de production dans une industrie d’alcool de betterave, Pasteur réalise une série de travaux sur la fermentation.
Il créa des milieux de fermentation artificiels dans lesquels il pouvait faire varier les composants et les conditions. Il réussit à conclure que la fermentation alcoolique était un phénomène réalisé sans oxygène, c’est à dire anaérobie, grâce à des être vivant, les globules de levures, à partir du sucre.
Je vais vous prouver ces conclusions par une expérience très simple:
Vous mettez en solution 5 mL de levure à 10 g/L et 5 mL de fructose à 10 g/L. Après 40 minutes mettez cette solution en présence d’un réactif enzymatique spécifique (test de l'ethanol des laboratoire merieux) qui se colore en rose en présence d’éthanol.
Vous pourrez observer par vous même, que la solution s’est colorée en rose. Et nous pouvons conclure que la fermentation alcoolique est bien, comme l’avais trouver Pasteur, le fait de levure sur le sucre en conditions anaérobie.
Nous savons aujourd’hui, que la levure responsable de cette fermentation est Saccharomyces cerevisiae, un eucaryote, unicellulaire, de l’embranchement des ascomycètes.
Cette levure réalise d’abord la glycolyse en transformant le glucose en pyruvate. Puis elle carboxyle et réduit le pyruvate afin d’obtenir de l’éthanol. Cette fermentation lui permet de survivre dans des conditions anaérobies.
Mais la fermentation alcoolique n’est pas la seule à intervenir dans la vinification
En effet, lorsque tous les sucres, ou presque ont été consommés, on observe une transformation de l’acide malique en acide lactique c’est:
3– La fermentation malolactique:
Celle-ci est réalisée après la fermentation alcoolique, par une bactérie lactique, souvent Oenococcus oeni.
Elle se déclenchent lorsque le pH du vin est au alentour de 3, que le taux d’alcool est inférieur à 13 % et que la température se situe entre 20 et 23°c.
Cette fermentation transforme l’acide malique en acide Lactique en dégageant du CO2.
L’acide lactique étant moins fort que l’acide malique, cette opération est souvent favorisée par le vigneron qui obtient alors un vin moins acide, plus souple.
Cette dernière étape avant la mise en bouteille est pratiquée pour les vins rouges et les vins blancs d’origine septentrionale mais rarement pour les rosés et les blancs méditerranéens, de nature plus sucrées et moins acide.
Ce texte m’as permis de vous expliquer les techniques générales de viticulture, de récolte, les étapes indispensable à la vinification, ainsi que les deux fermentations associées au vin, c’est à dire la fermentation alcoolique des sucres par Saccharomyces, une levure, et la fermentation malolactique des acides maliques par Oenococcus, une bactérie.
Mais il existe une grande quantité de vins différents qui peuvent être classés
-selon leurs robe : blanc, rouge, rosé, gris,
-selon le cépage utilisé : chardonnay, merlots, muscat, pinot..
-selon leur taux de sucre : moelleux, liquoreux, sec…
-selon leur vieillissement : vin primeur, de garde…
et encore bien d’autre critères.
Il serait alors intéressant de se demander quels sont les facteurs pouvant influencer la composition des vins, origine de cette diversité ?
E. P., décembre 2008
si vous souhaitez completez cet article:
http://www.onivins.fr/Vin/VigneVin/CycleIndex.asp
http://www.toutlevin.com/fabrication_du_vin.php
http:/www.oenologie.fr
